Ejjeh B'Kerrateh (Galettes de Poireaux) (2024)

יְהִי רָצוֹן מִלְּפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהינוּ וֵאלֵֹהי אֲבוֹתֵינוּ, שֶׁיִּכָּרְתוּ אוֹיְבֵינוּ וְשׂוֹנְאֵינוּ וְכָל מְבַקְשֵׁי רָעָתֵנוּ
Puisse être Ta volonté, Éternel notre D.ieu et D.ieu de nos pères, que soient abattus nos ennemis, ceux qui nous haïssent et tous ceux qui nous veulent du mal.

Nous ne sommes toujours pas sur un blog d’études bibliques comme certains auraient pu le croire depuis la recette de mes plats de cotes de bœuf à la texane.

Seulement voilà, cette semaine marque le Nouvel An Juif (Roch Hachana) et Jeudi sera le premier jour de l’An 5775. L’occasion pour 196F de mettre à l’honneur quelques recettes traditionnelles de cette fête.

Le Nouvel An juif, c’est le renouveau qui est célébré par l’utilisation de nouveaux fruits et légumes qui font leur apparition vers les mois de Septembre et Octobre. L’année dernière, nous avions choisi de publier des recettes sans rapport avec la fête mais qui mettaient à l’honneur les ingrédients phares de cette fête comme la grenade, les dattes et les graines de sésames.

La recette que j’ai choisie cette semaine est une recette de Roch Hachana typiquement sépharade. Les juifs sépharades sont les juifs originaires d’Espagne qui ont ensuite migré à travers l’Europe du Sud, l’Afrique du Nord et le Moyen-Orient. Véra et moi sommes tous les deux juifs sépharades car nos parents sont d’Afrique du Nord.

Les keftes sont des galettes ou croquettes frites faites de viande, poisson, poulet ou de légumes, et parfois mijotées dans une sauce celle des koftas pakistanaises.

Ces mêmes keftes ont plusieurs noms selon le pays ou la région de provenance. Elles sont appelées chifteles ou kiftaln en Roumanie, kiofte dans les Balkans, keftede ou keftike en Grèce, ou kefta en hébreu.

Avant l’expulsion d’Espagne, les Sépharades avaient l’habitude de préparer de la viande hachée sous la forme d’albondigsa (boulettes de viande) ou de rollos (des pains de viande). En arrivant dans l’Empire ottoman, ils ont adapté le concept en adoptant le nom moyen-oriental kufta (croquettes de viande) et en ajoutant leur touche spéciale.

Le résultat a été les keftes. Typiques de la cuisine sépharade, ils peuvent être à la viande (kefte de carne) ou plus fréquemment, aux légumes qui sont souvent mélangés avec la viande. Ces croquettes peuvent également être entièrement composées de légumes, comme aux poireaux (keftes de prasa) ou encore aux épinards (keftes de espinaca). Elles peuvent aussi être à la volaille (keftes de gallina) ou au poisson (keftes de peshicado).

Les keftes sont souvent une astuce savoureuse pour utiliser les restes, tels que le poisson cuit ou des pommes de terre en purée (keftes de patata). Ces galettes sont souvent mijotées dans une sauce au citron ou à la tomate. Elles sont souvent présentées dans un plateau avec des quartiers de citron ou de la tehina (sauce aux graines de sésame) ou même en sandwich dans de la pita.

Les sépharades servent les keftes en apéritif, comme plat d’accompagnement ou comme plat principal. Les keftes étant frites, elles sont souvent préparées pour Hanoucca, fête où les beignets et les fritures comme les latkes sont à l’honneur. Les keftes aux poireaux ou aux épinards se trouvent traditionnellement sur la table de Roch Hachana et Pessah (Pâque Juive).

Le symbolisme des poireaux vient entre autre du jeu de mots de son nom en hébreu, karti, qui est similaire à yikartu, ce qui signifie être coupé. Le yehi rason оf karti est un souhait que les ennemis des Juifs seront “coupés”.

La recette de base de ces croquettes de poireaux est turque mais elle s’est exportée vers les pays avoisinants et les Balkans avec des noms différents.

Populairement connues sous le nom de prasafuchies ou encore ejjeh b’kerrateh en Syrie, ces croquettes de poireaux sont souvent servies sur un plateau garni de quartiers de citron et de brins de persil.

J’ai choisi la version syrienne car elle comportait des épices typiques et qu’elle me paraissait plus intéressante au niveau du gout. Mais il existe plusieurs versions de ces keftes de prasa. Quand elles incluent de la viande en plus des poireaux, elles sont appelées keftes de prasa y carne. Elles peuvent aussi inclure de la pomme de terre ou encore de la farine de matza (pain azyme) dans leur version pour la Pâque juive.

Il existe aussi deux écoles pour la pré-cuisson des poireaux : bouillies ou frites. J’ai essayé les deux versions et la version des poireaux pré-frits m’a paru meilleure. Pas seulement par son apport en calories et en graisse (même si ça doit aider) mais aussi par la texture des poireaux que l’on perd en les faisant bouillir.

L’addition du piment de la Jamaïque et du piment d’Alep apporte à cette recette la touche qu’il fallait pour faire de ce plat un plat que je referai sans doute très régulièrement.

J’avais découvert le piment d’Alep lors de ma recette du muhammara et je dois dire que j’utilise ce piment (sous forme d’épice concassée) assez fréquemment dans mes plats depuis.

J’ai été étonné par l’ajout du piment de la Jamaïque mais j’ai découvert dans mes recherches que cette épice avait été rendue populaire par les juifs !

En effet, lorsque Christophe Colomb est arrivé dans les Antilles à la recherche de grains de poivre (pimiento en espagnol), il a trouvé des indigènes qui utilisaient les baies sèches d’un myrte local. En fait, c’était l’une des rares épices natives de l’hémisphère occidental. Il est dit que le piment de la Jamaïque est une épice qui possède la saveur et le parfum d’une combinaison de cannelle, clous de girofle et muscade. Certains y trouvent même des traces de poivre ou de gingembre. Ce qui explique son nom anglophone de « allspice ».

Les Sépharades ont très tôt développé le commerce du piment de la Jamaïque, ainsi que du cacao et de la vanille. Apres la conquête de la Jamaïque par les Anglais et peu après l’autorisation des juifs de migrer vers l’Angleterre, les Sépharades ont continué à commercialiser cette épice dont le succès s’est propagé vers l’Angleterre et les Etats-Unis entre autres. Si vous aimez cette épice ou souhaitez la découvrir, allez jeter un coup d’œil sur certaines de nos recettes qui l’utilisent.

Ces galettes de poireaux étaient réellement excellentes. Je les avais servies en plat principal pour le diner de shabbat dernier avec quelques salades d’accompagnement. Ma femme Anne qui est assez difficile les a adorées, au même titre qu’elle avait déjà adoré l’association poireau-bœuf de mon plat albanais.

Nous sommes invités pour Roch Hachana chez mon amie Laurence et ces ejjeh b’kerrateh ou keftes de prasa figureront certainement sur sa table.

Shana Tova à tous nos lecteurs !