von Lars 7 Kommentare
Kurz vor Weihnachten habe ich heute ein ganz wildes Gericht für dich. Nein, nicht im Sinne von verrückt und abgedreht, sondern mit feinstem Wildfleisch. 😛
Let’s get wild!
Mal ehrlich, wie oft isst du Wildfleisch? Im Vergleich zu anderen Fleischsorten wahrscheinlich nicht so häufig. Dabei ist gutes Wildfleisch ein wahrer Hochgenuss. Ich muss zugeben, dass ich es auch zu selten zubereite. Das liegt bei mir aber nicht daran, weil ich es nicht gerne esse, sondern eher, weil gutes Wildfleisch nicht so einfach überall erhältlich ist.
Und das sage ich, obwohl mein Onkel Jäger ist. Natürlich gibt es auch spezialisierte Fachhandel und Metzger, die Wildfleisch anbieten, aber die sind doch eher dünn gesät. Deshalb habe ich es einfach leider oft nicht auf dem Schirm, wenn ich überlege was ich kochen könnte oder neue Speisen kreiere.
In mein Bewusstsein ist es jetzt aber wieder durch eine Anfrage vonNeuseelandhirschgerückt, die mir Hirschfilet zum Testen zur Verfügung gestellt haben. Die Gelegenheit habe ich genutzt und mir ein Gericht ausgedacht, das (nicht nur) mich wirklich restlos begeistert hat. Nicht zuletzt wegen des super zarten und fein-aromatischen neuseeländischen Hirschfilets.
Das Filet habe ich zunächst bei 58°C für 45 Minuten Sous-Vide gegart. Im Anschluss dann von allen Seiten ganz scharf angebraten, sodass schöne kräftige Röstaromen entstehen. Sowar es perfekt auf den Punkt medium. Zum Würzen habe ich ein selbst gemachtes Kaffee-Gewürzsalz verwendet.
Hierfür habe ich ganz einfach zu gleichen Teilen Salz, frisch gemahlener Kaffee und passend zur Jahreszeit winterliche Gewürze gemischt. Diese Aromen Kombination hat super gut zum Hirsch gepasst. Abgerundet wurde das Ganze durch eine kräftige Granatapfelsauce, feinem Petersilienwurzelpüree, glasierten Maronen und knackigem Rosenkohl.
Für etwas Crunch habe ich Pankow in Butter goldbraun geröstet und mit Petersilie, Orangenabrieb und gemahlenen Haselnüssen aromatisiert. Fertig ist ein wirklich tolles winterliches Wildgericht! Wenn dir jetzt beim Lesen auch das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, dann solltest du es unbedingt einmal ausprobieren! 😉
Ich wünsche dir schöne Weihnachtstage und lass es dir gut gehen! ⭐
5.0 from 2 reviews
Hirschfilet Sous Vide| Petersilienwurzelpüree | Rosenkohl | glasierte Maronen | Granatapfelsauce
Zubereitungszeit
Kochzeit
Gesamtzeit
Feines winterliches Wildgericht mit ganz zartem Hirschfilet. Ein Genuss!
Autor: Lars Spickers
Rezept Kategorie: Mit Fleisch
Portionen: 4
Zutaten
Für das Hirschfilet
- 800g Hirschfilet
- 1EL Butterschmalz
- 2-3 Thymianzweige
- Meersalz
- Pfeffer
- Kaffee-Gewürzsalz
Für das Petersilienwurzelpüree
- 500g geschälte Petersilienwurzel
- 50g zimmerwarme Butter
- ca. 50-100ml warme Milch
- Muskatnuss
- Meersalz
Für den Rosenkohl
- 350g Rosenkohl
- Meersalz
Für die glasierten Maronen
- 125g essfertige Maronen (geschält & geröstet)
- 1EL Zucker
- 25g Butter
- 100ml Rotwein
- Meersalz
- Pfeffer
Für die Granatapfelsauce
- 500ml Wildfond
- 200ml Rotwein
- 200ml Granatapfelsaft (am besten frischgepresst)
- 1 Karotte
- ½ Stange Porree
- ¼ Sellerieknolle
- 1EL Tomatenmark
- 1EL angedrückte Wacholderbeeren
- 1TL Piment
- 2 Lorbeerblätter
- 1TL schwarze Pfefferkörner
- 2EL rotes Johannisbeergelee
- 1EL Steinpilzpulver
- 1 Thymianzweig
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- 50g eiskalte Butterstücke
- etwas Speisestärke
Für den Panko-Knusper
- 3EL Panko
- 25g Butter
- 2EL feingehackte glatte Petersilie
- 1EL gemahlene Haselnüsse
- Abrieb von einer halben Orange
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Für das Kaffee-Gewürzsalz
- 1TL feines Meersalz
- 1TL frisch gemahlenes feines Kaffeepulver
- ½TL gemahlener Piment
- ½TL Kardamompulver
- 1Msp. gemahlene Nelke
- 1Msp. Zimtpulver
- 1Msp. gemahlener Sternanis
Granatapfelkerne für die Deko
Zubereitung
Für das Hirschfilet
- Das Hirschfilet ggf. parieren, leicht salzen und einvakuumieren.
- Das einvakuumierte Hirschfilet 45 Minuten im Wasserbad bei 58°C garen.
- Das gegarte Hirschfilet aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz mit 2-3 Thymianzweigen von allen Seiten für jeweils ca. 2 Minuten scharf anbraten.
- Zum Schluss pfeffern und mit etwas Kaffee-Gewürzsalz würzen.
Für das Petersilienwurzelpüree
- Die geschälten Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden und in einen Topf mit kaltem, gesalzenen Wasser geben und weichgaren.
- Die weich gekochten Petersilienwurzeln mit Milch und Butter in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer fein mixen.
- Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Für den Rosenkohl
- Den Rosenkohl putzen und halbieren.
- In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 5 Minuten bissfest garen.
Für die glasierten Maronen
- Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen. Den Zucker und die Maronen dazugeben.
- Mit Rotwein ablöschen und solange einköcheln lassen bis eine leicht sirupartige Konsistenz entstanden ist. Dabei gelegentlich umrühren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Granatapfelsauce
- Karotte, Porree und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
- In einem Topf etwas Öl stark erhitzen und die Gemüsewürfel darin ein paar Minuten anschwitzen.
- Dann Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
- Danach mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.
- Wenn der Rotwein fast verkocht ist mit Wildfond auffüllen und die Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Steinpilzpulver dazugeben.
- Alles auf mittlerer Temperatur langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen.
- Die Sauce nun durch ein feines Sieb in neuen Topf abgießen. Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem weich gekochten Gemüse herausdrücken.
- Zu der Sauce nun den Granatapfelsaft geben und alles nochmal einige Minuten einreduzieren lassen.
- Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke abbinden.
- Zum Schluss die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren.
Für den Panko-Knusper
- Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Panko, Haselnüsse, Orangenabrieb und Petersilie hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Kaffee-Gewürzsalz
- Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
Tipp
Für das Kaffee-Würzsalz kannst du auch alternativ zu den anderen Gewürzen auf eine Lebkuchengewürzmischung zurückgreifen. Salz, Kaffeepulver und Lebkuchengewürz im Verhältnis 1:1:1 mischen.
Wissenswertes zu neuseeländischem Hirschfleisch
Wusstest du, dass Neuseeland der weltweit größte Exporteur von Hirschfleisch ist? Die Tiereleben dort meist auf der Südinsel, die dem Alpenland ähnelt undwerden auf weitläufigen Weiden aufgezogen, ernähren sichvon Gräsern und Blättern und trinken reines Wasser – Zusatz- oder Aufbaunahrung sind für neuseeländische Hirschfarmer tabu.
Da die Tiere nicht gejagt werden und im Alter zwischen12 und 18 Monaten verarbeitet werden, ist das Fleisch besonders zart und mild und besitzt dennoch einen aromatisch würzigen Fleischgeschmack. Außerdem enthält es viel Eisen undhat einengeringen Fett- und Cholesteringehalt.
Warum soll ich Hirsch vom anderen Ende der Welt kaufen, wenn wir hier mehr als genug haben?
Auch wenn in Europa natürlich viel Rotwild vorkommt, liegt der Gesamtverbrauch von Hirschfleisch in Deutschland bei ungefähr 30.000 Tonnen und damit viel höher, als dass er durch heimisches Wild gedeckt werden könnte. Deshalb werden zusätzliche 10.000 Tonnen Hirschfleisch aus anderen europäischen Ländern und weitere 10.000 Tonnen aus Neuseeland importiert.
Danke an Neuseelandhirschfür das kostenfrei zur Verfügung gestellte neuseeländische Hirschfilet. Dies hat jedoch keinerlei Einfluss auf meine persönliche Meinung genommen.Es handelt sich um eine freiwillige Empfehlung von mir.
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