Sauce à la bolognaise : le vrai ragù alla bolognese pour les lasagnes - Un déjeuner de soleil (2024)

Aujourd’hui je vous donne la vraie, l’authentique recette de la sauce bolognaise. Et oui parce que les spaghetti avec les boulettes en sauce, soi-disant appelés sauce bolognaise, n’ont jamais existé en Italie. La sauce bolognaise, le célébre ragù alla bolognese que l’on met dans les lasagnes ou que l’on sert avec des pâtes (généralement à l’oeuf) est tout un
autre monde je vous assure, rien à voir (et meilleur ;-). J’en ai d’ailleurs parlé dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie.

Et pourtant ce dernier, le plus connu du monde entier est souvent le plus maltraité, le pauvre. D’ailleurs
je ne sais comment la version spaghetti boulettes est arrivée ainsi en France, par les États-Unis sûrement mais c’est un binôme
méconnu par les italiens et surtout pas pratique du tout à manger, incohérence des formes : ça saute de partout ;-). Bien sûr les
polpette (boulettes ou meatballs) sont un grand classique de la cuisine italienne (et pas que). On les sers aussi des fois avec les
pâtes mais généralement elles sont courtes et cuites au four. En même temps toutes les cuisines du monde une fois exportées subissent des changements. Par exemple, je serai incapable de vous citer et préparer ici dans la règles de l’art un plat de la Malaisie :-).

Mais revenons à notre ragoût. Je tenais à vous en parler même si c’est un grand classique un peu comme la carbonara. Il s’agit d’un ragoût riche, généreux et qui reflète bien la cuisine gourmande de l’Émilie-Romagne où règne lecochon sous toutes ses formes (il suffit de penser au prosciutto di Parma, à la mortadella ou le culatello) mais aussi une cuisine plus nordique avec du beurre et du lait (et du parmesan de partout). D’ailleurs on dit souvent l’Emilia la grassa (la grosse) avec sa cuisine très attrayante et pas légère 🙂

La base du ragoût est donc un mélange de viande surtout avec du cochon qui va apporter du goût, de la matière grasse et de l’onctuosité. Bannissez donc la viande hachée de boeuf seule, trop triste. Ensuite comme dans presque tous les
ragoût italiens (vous en avez plusieurs sur le blog) il y a lesoffritto, le trio oignon-céleri-carotte. La viande est arrosée de
vin (rouge), un classique, et enfin de lait. Oui oui et croyez-moi c’est la petite touche qui fera toute la différence (elle est authentique, présente dans la version officielle mais également dans des sources de livres plus anciens). Elle va adoucir
la saveur forte du mélange de viande (qui a l’époque était de la viande d’un animal adulte, presque vieux) et l’acidulé de la tomate. Enfin l’autre secret est la cuisson lente et gentille.

C’est une sauce facile, pas particulièrement onéreuse (j’ai calculé autour de 2 euros par
personne) et très nourrissante, satisfaisante. Quand je prépare le ragù alla bolognese c’est la fête à la maison. Traditionnellement on le sers avec despâtes longues à l’oeuf comme des fettuccine ou des pappardelle

(plus larges) mais également des ravioli ricotta et épinard par exemple (vous avez la recette dans mon livre). Ici j’ai opté pour
des pappardelle au blé dur de la Garofalo que j’aime bien mais vous pouvez faire encore plus simple avec des pâtes sèches courtes
(genre penne ou rigatoni).

Et, cela va sans dire, c’est bien cette sauce qu’on utilise pour garnir les célèbres lasagnes à la bolognaise maison.

Vous pouvez déjà la préparer aujourd’hui en vue du weekend 🙂

Sauce (ragù) à la bolognaise pour pâtes ou lasagnes (pour 6 personnes environ)

1. À préparer la veille ou plusieursheures à l’avance. Dans une casserole, faire revenir dans le beurre
l’oignon avec la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils colorent àpeine. Ajouter la pancetta et faire rissoler puis ajouter la viande
hachée et la chair à saucisse. Mélanger et cuire quelques minutes pour les faire légèrement colorer.

2. Verser le vin rouge, laisser évaporer puis verser le lait etmélanger quelques minutes (on peut aussi alternativement verser le lait en fin de cuisson). Enfin, verser la sauce tomate, ajouter lelaurier et saler à peine. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendantdeux heures environ. La viande doit avoir absorber la sauce tout enrestant encore sauceuse ;-).

3. Rectifier l’assaisonnement, poivrer etretirer le laurier. Laisser reposer au moins 6 heures avant de
déguster avec des pâtes fraîches à l’oeuf comme les pappardelleou des pâtes alimentaire en fomat court et bien sûr des lasagnes à
la bolognaise. Servir avec du parmesan râpé.

Conseils :

– Vous pouvez très bien préparer la ragù à l’avance il n’en sera que meilleur.

– Il se congèle aussi très bien couvert au contact de papier film ou dans une boîte hermétique.

– Celle-ci est la recette traditionnelle-‘officielle’ de Bologne et celle de mes amis de là-bas et de ma famille depuis des années. Selon les familles, il peut y avoir quelques variantes sur les quantités, sur la présence ou pas ce céleri, laurier ou de carotte et quelques fois sur le lait (qui à mes yeux est indispensable : on peut l’ajouter en début ou en fin de cuisson). Pour le reste les points fixes sont toujours un mélange de viande bovine et de porc (surtout celle-ci), de la pancetta, du beurre et du vin rouge.Dans le temps (je parle de plus de cent ans), il n’y avait pas forcément les légumes et dans les versions les plus pauvres on utilisait aussi les abats (poumon, coeur et foie de boeuf ou même de volaille) mais ça s’est perdu. Par ailleurs, cette sauce est apparemment née blanche (sans tomate un peu comme l’ossobuco 😉 puis on y en mettait très peu (surtout du concentré car peu disponible) et ensuite de la vraie sauce tomate. La version que je vous donne ici est la version moderne et la plus répandue.
– On peut remplacer la sauce tomate par du triple concentré de tomates et diluer ensuite avec du bouillon de viande. Personnellement je préfère avec la sauce, c’est un peu plus ‘sauceux’ et végétal (e un peu moins ‘ancien’), mais libre à vous.
– Edit : il existe une multitude de ragù en Italie et même en Emilie-Romagne (je vous les proposerai) avec souvent des mélanges de viande, d’autres légumes et même des foies de volaille et de la béchamel (si si). Ici je vous au donné la recette de celui de Bologne 🙂

ET LES LASAGNES À LA BOLOGNAISE ?Avec ce ragù vous pouvez préparer les lasagne alla bolognese (clic). Vous avez dans le billet la recette et tous les conseils, astuces pour les réussir (pâtes, ingrédients, montage, cuisson, conservation…)

Sì lo so per voi è pane quotidiano
forse anche un po’ banale anche se sempre strepitoso e legato alle
domeniche dalla nonna. Però ecco non ne potevo più di vedere
ovunque qui la cosidetta salsa bolognese (aka ragù) versione
spaghetti con le polpette. Tra l’altro mi chiedo come mai ha subito
questa metamorfosi, al di là dei gusti e dell’accoppiamento strano è
scomodissimo da mangiare. Bah.

Insomma visto che il ragù alla
bolognese quello vero (poi ci sono delle mini varianti da famiglia a
famiglia tipo sul soffritto) lo faccio da anni, lo mangio da amici
Emiliani-romagnoli ed è veramente un cosa speciale mi sono detta che
poteva servire ai francesi. Un buon modo per scoprire la vera cucina
generosa e golosa di questa magnifica regione italiana.

Quindi oggi siamo sul
piùclassicononsipuo’ ma personalmente non mi stanca. L’ho servo
spesso con pasta all’uovo ma anche con pappardelle di grano duro. E
ovviamente con le lasagne.

Poi il ragù (di qualsiasi tipo) è
sempre il ragù, cibo punto di riferimento, amico del tempo lento e
delle feste in famiglia.

Ragù alla bolognese (per 6 persone circa)

1. Da preparare la vigilia o diverse ore
prima. Far soffriggere il burro con la carota, il sadano e la cipolla
fino a farli un po’ colorire. Aggiungere la pancetta e farla
soffriggere. Aggiungere poi la carne macinata e la salsiccia.
Mescolare per qualche minuto.

2. Sfumare con il vino, farlo evaporare
poi versare il latte e mescolare. Versare infine la polpa di
pomodoro, salare appena e aggiungere le foglie d’alloro. Far
sobbollire a fuoco medio-dolce per un paio d’ore. La carne deve aver
bene assorbito il resto degli ingredienti pour rimananedo sugosa.
Togliare l’alloro, correggere di sale e pepare. Far riposare 6 ore
circa (o tutta la notte).

3. Usare per condire le lasagne ovviamente
ma anche pasta fresca all’uovo o pasta secca corta. Servire caldo con
del parmigiano.

Si puo’ benissimo congelare, ben
coperto da pellicola.