Stifado – Rinderschmortopf mit Zimt, Kreuzkümmel und Zwiebeln zeigt die Kunst der griechischen Küche: Mit einfachen Zutaten werden köstliche Ergebnisse erzielt. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann
Wenn Zuhause griechisches Stifado – Rinderschmortopf mit Zimt, Kreuzkümmel und Zwiebeln im Backofen schmort, strömen wunderbar aromatische Düfte durch die Küche.
Für uns ist beinhaltet ein Stifado den typischen Geschmack von Griechenland. An die Aromen des Orients erinnern die Zugabe von Zimt, Kreuzkümmel, Oregano, Lorbeer, Nelken.
Sicher ist es keine Übertreibung Stifado als eines der griechischen Nationalgerichte zu bezeichnen. Seinen Namen erhielt Stifado (στιφάδο) jedoch vom italienischen Wort „Stufato“.
Die Venezianer brachten im 13. Jahrhundert ihre vielfältigen Rezepte für Schmorgerichte auch mit nach Konstantinopel. Damals noch ohne Tomaten, das Gemüse kam erst im 16. Jhd. nach Europa.
Im klassischen Stifado wird stets die gleiche Menge von Zwiebeln wie Fleisch geschmort. Am besten ist die Verwendung von Perlzwiebeln. Auch gut sind kleine weiße Zwiebeln oder Schalotten.
In Griechenland wird zum Schmoren der rote Süßwein Mavrodaphni verwendet. Traditionell wird griechisches Stifado entweder mit Rind-, Lamm- Kalb- oder Schweinefleisch zubereitet.
Auch Hühnchen, Kaninchen, Wild oder Meeresfrüchte werden verwendet. Sämtliche Zutaten garen mehrere Stunden im Backofen. Vorteil der Zubereitung ist: Weder Fleisch noch Zwiebeln zerfallen.
Stifado ist ein ausgezeichnetes Beispiel für die Kunst der griechischen Küche, mit verblüffend einfachen Zutaten-Kombinationen ein köstliches geschmackliches Ergebnis zu erzielen.
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Zutaten für 4 Personen
1 kg Rindfleisch (Schulter oder Nackenstück)
2 EL Mehl
1 kg kleine Zwiebeln oder Schalotten
6 EL Olivenöl
400 ml trockener Rotwein, oder 200 ml Mavrodaphni (griechischer Süßwein)
1 TL Zucker, bei Verwendung von Süßwein weglassen
1 EL Tomatenmark
4 mittelgroße Tomaten oder 1 Dose Tomaten (400g)
4 – 6 Knoblauchzehen, durchgepresst
2 – 3 Lorbeerblätter
1 – 2 Nelken, im Mörser zerkleinern
1 TL Oregano
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen oder im Mörser zerkleinern
1 TL gemahlener Zimt, oder 1 Stange Zimt
3 – 4 EL Balsamico oder Rotwein-Essig
Meersalz, Pfeffer
300 bis 600 ml Wasser oder Brühe
1 TL Speisestärke zum Binden
4 EL gehackte Petersilie
Zu den angebratenen Fleischwürfeln Wein, Tomaten, Knoblauch und die vorbereitete Meersalz-Gewürzmischung geben. Die Zutaten für das Stifado-Würz-Salz werden in einem Mörser zerkleinert (kleine Abbildung oben). Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann
Rindfleisch in Stücke von 3 – 4 Zentimeter Kantenlänge schneiden. Für die Würzmischung Kreuzkümmel, Meersalz, Nelken und Oregano im Mörser fein zerreiben.
Fleischwürfel mit diesem Stifado-Würz-Salz gleichmäßig einreiben und vor dem anbraten in etwas Mehl wenden. Ölivenöl im Schmortopf heiß werden lassen, Rindfleisch kräftig anbraten.
Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Gewürfelte Tomaten, zerdrückten Knoblauch, Zimt, Lorbeerblätter und die restliche Meersalz-Mischung zum Stifado geben.
Alle Zutaten gut vermischen. Backofen auf 160 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Topf abgedeckt in das untere Drittel des Backofens stellen und 60 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln oder Schalotten putzen. Zwiebeln im Ganzen lassen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl bräunen. Anschließend die Zwiebeln und etwas Essig zum Stifado geben.
Wasser oder Brühe zum Schmorfleisch gießen, gut durchrühren. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit knapp bedeckt sein. Stifado abdecken und weitere 90 Minuten bei 160 Grad im Backofen schmoren.
Da die Fleischwürfel vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt wurden, sollte die Sauce leicht sämig sein. Stifado mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie am Ende der Garzeit dazugeben.
Das Rindfleisch ist perfekt gegart wenn es sich ohne Messer zerteilen lässt. Als Beilage wird in Hellas Weißbrot gereicht. Gut dazu passen auch Reis, Kartoffelpüree, Polenta oder Bandnudeln.
Nach einer Stunde Garzeit im Ofen kommen ganze Schalotten oder kleine weiße Zwiebeln zum Stifado. Einige Esslöffel Balsamico runden die Aromen perfekt ab. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann
Unser Tipp: Stifado lässt sich gut vorbereiten, ideal wenn Gäste kommen. Ohnehin schmeckt es am besten wenn es einmal kalt wurde. Vor dem Servieren das Schmorfleisch langsam wieder erwärmen.
Hinweis: Wer keinen Backofen nutzen kann – Stifado gelingt auch auf dem Herd sehr gut. Dazu Fleisch bei kleinster Flamme schmoren lassen. Garzeiten und Reihenfolgen des Rezepts bleiben die gleichen.
Stifado mit Lammfleisch
Die Garzeit für Stifado mit Lammfleisch verkürzt sich auf 90 Minuten im Backofen. Dazu kann die Gewürzmenge auch verdoppelt werden. Nach 30 Minuten Garzeit die Schalotten dazugeben.
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