Zoals jullie weten kreeg ik 2 prachtige pakketten van Edouard Artzner. Ik ging er al meermaals mee aan de slag: de foie gras combineerde ik enerzijds met gerookte paling en structuren van biet in een kleurrijk voorgerechten anderzijds met gekaramelliseerde brioche in een glaasje, de gerookte eendenborst gebruikte ik in een appetizer, de truffel gebruikte ik om een stukje pladijsfilet af te werken en met de kaviaar pimpte ik een tartaar van coquilles met een gelei van groene appel.Maar ik had nog van alles in mijn koelkast zitten en ik besliste om (bijna) alles ineens op te gebruiken. Het resultaat? Dit suikerbrood metterrine, gerookte eendenborst en kwartelboutjes.
Mijn inspiratie haalde ik op de website van Streekproduct.be, maar werd daar alleen filet d’Anvers gebruikt, dan ging ik all the way. Ik gebruikte de Strasbourg Terrine, maar in plaats van me tevreden te stellen met een schelleke paté op de boterham, maakte ik de terrine wat losser door er room aan toe te voegen en schepte het mengsel in mijn Truffles 40 mal(ik kan nooit snel genoeg aan de slag gaan met nieuwe vormen). Zo kreeg ik een mooi rond bolletje. Dat ging ik door gedroogd peperkoekkruim rollen, maar bleek mijn peperkoek op te zijn. Speculoos dan maar. Ook op! Uiteindelijk cutterde ik dan maar een paar Dentelle koekjes fijn. Ook prima!
Verder schikte ik er ook nog 2 schelletjes Magret de Canard au Bloc de Foie Gras op, 2 gerookte kwartelboutjesen werkte ik af met dotjes vijgenkonfijt met szechuanpeper.Het resultaat? Tadaaaaaa!
Recept afdrukken Pin recept
Voorbereidingstijd 30 minuten min
Rusttijd 4 uur uur
Totale tijd 4 uur uur 30 minuten min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen
Ingrediënten
Voor het suikerbrood:
- 500 g bloem
- 2 dl lauwe volle melk
- 14 g droge gist
- 50 g suiker
- 1 ei
- 1 eidooier
- 1 snufje zout
- 115 g malse boter
- 150 g suikerparels
- 1 eigeel
Voor de ingelegde rode ui:
- Rode uien
- 200 g rode bietensap
- 100 g frambozenazijn
- 50 g suiker
Voor de topping:
- Stroop (ik gebruikte de Luikse, sorry Limburg!)
- 8 dunne sneetjes gerookte eendenborst met foie gras
- 8 gerookte kwartelboutje
- 1 potje Strasbourg Terrine
- Een beetje room
- Peperkoek of speculoos of feuilletine
- 1 bussel waterkers
- Vijgenkonfijt of uienkonfijt
Instructies
Voor het suikerbrood:
Los de gist op in de lauwe melk. Voeg het melk/gist-mengsel aan de bloem toe en doe er meteen het ei, de suiker en 75 g boter bij. Strooi het zout op de rand van de bloem en begin te kneden.Goed en lang kneden tot een hom*ogene massa.
Sluit de kom af met plasticfolie en laat gedurende 3 kwartier tot 1 uur rijzen.
Rol het deeg uit en verdeel in 2 stukken. Meng de suikerparels in een 40 g gesmolten boter en druk ze in het deeg. Leg nu de 2 lagen op elkaar met de parels naar boven en vouw het deeg naar binnen dicht tot je een omgekeerde bol krijgt. Bol het deeg nog even op.
Leg het broodje in een bakvorm en laat het nog een half uur rijzen.
Bestrijk met eigeel en een weinig water.
Zet gedurende 35 min in een warme oven van 180° C.
Laat het brood afkoelen op een rooster.
Voor de ingelegde rode ui:
Kook de suiker op samen met het rode bietensap en giet het kokende mengsel over de gereinigde rode ui in een weckbokaal.
Sluit de bokaal onmiddellijk en laat minstens een week trekken.
Voor de terrine:
Schep het vlees uit het potje en doe er wat room bij. Mix glad en schep in een spuitzak.
Vul er silicone vormen mee en laat opstijven in de diepvries gedurende 3 à 4 uur.
Haal de balletjes terug uit en laat ontdooien in de koelkast.
Rol de balletjes net voor het serveren door verkruimelde (gedroogde) peperkoek of speculoos of feuilletine.
Voor de afwerking:
Snij enkele niet te dunne sneden suikerbrood en grill ze kort in een grillpan of in een broodrooster.
Besmeer rijkelijk met de stroop.
Schik op het bord en leg daarop 1 balletje terrine, 2 sneden gerookte eendenborst, enkele 'rokken' gepekelde rode ui en enkele takjes waterkers.
Warm de gerookte kwartelboutjes op in een hete pan zonder vetstof en schik ook de warme kwartelboutjes op het suikerbrood.
Verwarm in een steelpan 1 lepel stroop met een geutje van het pekelvocht van de ui. Druppel het sausje over en rond de toast.
Trefwoord foie gras, gerookte eendenborst, konfijt, kwartelboutjes, stroop, suikerbrood, terrine, vijgenkonfijt, waterkers
Bron: recept geïnspireerd op een recept van chef Willem Deams van Bistro Zutt op de website Streekproduct.be.
