Supermakkelijk brood uit een pan - Koken met Karin (2024)

Iebelig word ik ervan. Mensen die zich op hoge poten beklagen dat een recept van mij is mislukt, waarna bij enig doorvragen blijkt dat ze een ingrediënt hebben weggelaten, een ander hebben vervangen, meer van zus en minder van zo hebben gedaan, een ander formaat bakvorm hebben genomen en een lagere oventemperatuur. Ja, hállo.

Maar nu deed ik het zelf ook. Niet van die hoge poten natuurlijk, maar wel een gegeven recept heel anders uitvoeren. En dan verbaasd zijn dat het mislukte.

Het ging om een broodrecept. Laatst zag ik voor het eerst in jaren mijn voormalige baas Alec weer, een Amerikaan. Lyrisch vertelde hij over zijn broodbakhobby. Het allerlekkerste brood dat hij ooit had gegeten, gebakken in een ‘Dutch oven’, doodsimpel en verrukkelijk. En dat voor een man die ik nog nooit betrapt heb op koken. De enige keer dat ik in New York bij hem thuis ging eten, mocht ik kiezen uit een waaier aan folders met alle keukens van de hele wereld, allemaal in thuisbezorgversie. (Het werd trouwens Filipijns, het meest exotische wat ik kon vinden). Toen hij daarna zijn recept mailde, bleek dat gebaseerd op het beroemde No Knead Bread van Mark Bittman uit de New York Times, een echte klassieker die ik wel kende, maar gek genoeg nog nooit zelf had geprobeerd.

Maar ja. Toen nam ik roggemeel in plaats van tarwebloem, en minder gram dan in het recept, maar wel juist meer water en meer gist. Na 15 uur rijzen was het nog steeds een vage klont. Daarna kort kneden en nog eens 2 uur rijzen liet ik achterwege, ik gooide alles gewoon meteen de oven in. Resultaat: een donkerbruine platte homp. Ik had het kunnen weten.

Zelf maken?
Supermakkelijk brood zonder kneden (in een pan)

Nodig voor 1 brood
(zie ook vooral de tips helemaal onderaan!)
425 g tarwebloem
½ kleine theel gedroogde gist
2 kleine theel zout (10 g)
375 ml warm water

Roer bloem, gist en zout in een kom door elkaar. Giet het water erbij en meng kort met een pollepel tot een vrij nat geheel. Dek af met plasticfolie en laat 12 tot 15 uur staan, gewoon op een hoekje van het aanrecht. Als het flink gerezen is en er bubbelig uitziet, is het goed. Verwarm tijdig de oven voor tot 250 °C, met daarin een gietijzeren of emaillen stoofpan, die je eventueel met een keukenpapiertje heel lichtjes hebt ingevet met wat olie. Haal de pan (met ovenwanten!) uit de oven, kieper, hoppekee, in één keer het deeg erin, gebruik een spatel om het kleverige spul los te krijgen van de kom. Vooral niet gladstrijken of fatsoeneren, maar meteen de deksel er weer op en terug in de oven ermee. Bak een half uur, verwijder dan het deksel en bak nog eens 15 minuten. Zet de oventemperatuur wat lager als het te bruin wordt. Laat minstens een half uur afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.

TIPS:
• Dit brood wordt van oorsprong gebakken in een Dutch oven, een gietijzeren pan op pootjes, met een hengsel. Maar in een gewone sudderpan kan het ook, zo lang er maar geen plastic of houten handgrepen aan zitten. Zo creëer je een soort mini-oven in de oven, en dat werkt verbijsterend goed.
• Panformaat. Open deur, maar toch: hoe wijder de pan, hoe platter het brood. Hoe kleiner de pan, hoe boller het brood. Mijn groene stoofpan is 24 cm breed, maar ik probeerde het intussen ook in een gele Le Creuset (steel)pan van 20 cm, dat brood werd een mooi bolletje. Wel opletten: hoe kleiner de pan, hoe dikker het deeg, dus dan heeft het ook iets langer tijd nodig om te garen. Hoe lang exact, dat moet je zelf even uittesten.
• Invetten zou eigenlijk niet hoeven, maar als de pan een paar keer stevig afgewassen is, zeker met afwasmiddel, kan het natuurlijke anti-aanbaklaagje van de pan verdwenen zijn, met als resultaat dat het brood heel erg vastplakt aan de pan.Het is sowieso goed om je gietijzeren pannen periodiek even heel lichtjes in te vetten, met niet meer dan een drupje plantaardige olie en een keukenpapiertje. Een rondje uitgeknipt bakpapier werkt trouwens ook prima.
• Voor de goede orde: pannen die van buiten een beetje viezig zijn, zien er na drie kwartier in de oven helemaal erg uit, want dan is het vuil allemaal lekker ingebrand. Mijn tip: schuursponsje en boenen maar. Een pan is een gebruiksvoorwerp, niet voor in een museumvitrine.
• Omdat het brood zo lang rijst, is er maar heel weinig gist nodig. Het officiële recept is met 1 gram instant gist. Ik dacht eerst dat het een typefout was, maar nee. Mijn digitale weegschaal kan met 1 gram niet uit de voeten, vandaar dat ik toch maar rep van een heel onwetenschappelijk ½ theelepeltje (jazeker, ik kreeg er mailtjes over…). Voor de zekerheid: ik haal 4 à 5 broden uit 1 zo’n zakje instant gedroogde poedergist van 7 gram. Dus het is en blijft echt heel weinig, maar omdat je het deeg zo lang laat rijzen, is dat genoeg.
• Verse gist heb ik zelf nog nooit geprobeerd, maar ik krijg er wel veel vragen over. Natuurlijk zou dat moeten kunnen. Doorgaans is de rekenfactor x3, dus in plaats van 1 à anderhalve gram poedergist (mijn weegschaal kan daar niet heel exact mee uit de voeten), doe je dan 3 à 4,5 gram verse gist. Echt maar een klein beetje dus. En ik denk dat je het dan wel eerst even goed moet oplossen in handwarm water, omdat het anders niet goed genoeg mengt met de bloem.
• Ik hou zelf 12 uur aan voor het rijzen, dat rekent makkelijk en werkt het beste in mijn keuken. In een koude omgeving kan het ook langer duren, dat moet je zelf uittesten. Als het flink gerezen is en het oppervlakte lekker bubbelig oogt, dan is het goed. Let op: je kunt het ook te lang laten rijzen, dan zie je dat het weer gaat inzakken. In dat geval: de boel snel mogelijk de oven in en hopen dat het goed komt.
• Elke bloemsoort pakt anders uit, van de molen of uit de supermarkt. Gewone tarwebloem is prima, liever geen patentbloem (dat is meer voor koekjes, maar goed, nood breekt wet natuurlijk). Roggemeel vond ik ook heerlijk, maar werkt niet in pure vorm (zoals je hierboven kunt lezen), net zomin als volkorenmeel, maar wél in combinatie met gewone bloem. Ik probeerde het met 80% tarwe, 20% roggemeel, toevallig omdat ik inmiddels niet meer roggemeel in huis had, en dat bleek erg lekker. Intussen ben ik de hoeveelheid aan het opvoeren en zit ik op 35% roggemeel Maar de voor jou ideale verhouding, ook wat betreft andere meelsoorten, moet je maar lekker zelf uittesten.
• Ik heb gemerkt dat bij andere meelsoorten het deeg wat taaier wordt, dus dan doe ik 50 ml extra water. Het is even zelf uittesten wat het beste werkt. Hou aan dat het deeg na het roeren ongeveer zo nat moet zijn als bij gewone bloem.
• Zout is persoonlijk, ik varieerde met 8-10-12 gram zout. Minder vond ik te suf worden. Maar ik herhaal: zout is persoonlijk.
• Let op dat je de juiste oventemperatuur gebruikt. En zorg altijd dat gerechten in de oven liefst ongeveer in het midden staan. Bij een grote pan zet je hem dus op een vrij lage richel, zodat de pan als geheel zo’n beetje in het midden staat, dan gaat de garing het meest gelijkmatig.
• Garnering kan natuurlijk ook, in de vorm van allerhande zaden en pitten. Ik ben zelf groot fan van sesamzaadjes, die strooi je gewoon op het laatste moment erover, als het deeg in de hete pan gaat. Zaadjes erover, deksel erop en hup, de oven in.
• Dit brood is het lekkerst op de dag zelf, al kun je het wel een dagje bewaren. Ik heb geen broodtrommel, maar een (metalen) koektrommel werkt prima. In een plastic trommel wordt de knapperige korst echter wel heel snel taai.
• Variant 1: focaccia met rozemarijn (uit de pan), nog altijd zonder kneden.

• Variant 2: rozijnenbrood met thee (uit de pan), de zoete versie, uiteraard ook weer geheel kneedloos.

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

Kooklustig geworden?
Probeer eens een van mijn gloednieuwe kookboeken, zoals de kinderkookboekverzamelbundel en/of mijn Franse kookboek De makkelijke Franse keuken. Overal verkrijgbaar in de boekhandel of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met tekst/naam/boodschap/tekening naar eigen keuze.