Comment vous dire, cette tartelette, aussi appelée le florentin par Eddie Benghanem, est une pure merveille. Après le Citron d’Alexis Lecoffre (clic ici) que je plaçais déjà dans mon top 5, cette tartelette se glisse elle aussi dans mes coups de coeur du moment. A ce rythme là, le top 5 va devoir créer des bis-positions..
Sans blaguer, comment une si petite tartelette avec si peu de préparations peut être aussi démoniaquement bonne ? Une pâte sucrée, un crémeux à l’orange et une tuile d’amandes effilées. C’est tout. Et avec ce petit tout, on passe un délicieux moment d’extase culinaire… Oui, je dirai même plus : un org*sme culinaire !
Si si.
Et Dieu sait que je ne suis pas du genre à m’extasier facilement de par mes exigences et mon côté critique…
Je crois que ces quelques lignes suffisent, pas la peine d’en dire plus. La réaliser c’est l’adopter !
Une magnifique recette créée par Eddie Benghanem pour le Trianon Palace, généreusem*nt concédée au magasine Fou de Pâtisserie.
Et j’en profite pour remercier tous ces chefs qui ne gardent plus aussi jalousem*nt qu’avant leurs recettes. C’est un vrai bonheur de pouvoir réaliser de tels chefs d’œuvres en tant que pâtissiers amateurs, surtout quand on sait que la plupart nécessitent des mois voire des années de travail pour être au top du top.
Pour 7 tartelettes de 10cm :
La pâte sucrée :
150g de beurre doux à température ambiante
60g d’oeufs entiers
100g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
250g de farine T55
1,2g de sel fin
1 jaune d’oeuf pour la dorure
La crème d’oranges :
4g de gélatine en feuille
3 oeufs entiers
110g de sucre en poudre
zestes de 2 oranges non traitées
160g de jus d’oranges
145g de beurre doux
Le florentin :
110g de sucre en poudre
2,5g de pectine NH
37g de sirop de glucose
90g de beurre doux
100g d’amandes effilées
La pâte sucrée :
A la main ou dans la cuve d’un robot muni de la feuille, crémer le beurre doux avec le sucre glace et le sel.
Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.
Ajouter les oeufs et mélanger.
Ajouter enfin la farine et mélanger juste ce qu’il faut pour avoir une pâte hom*ogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1h minimum.
Fariner un plan de travail et abaisser la pâte sur 1mm d’épaisseur (pas plus épais)
Foncer les cercles à tartelette, piquer la pâte et laisser reposer au froid 1h à nouveau.
Pas besoin de beurrer les cercles.
Marquez bien les bords en fonçant pour que la pâte épouse bien l’ensemble du cercle.
Passez un coup de rouleau ou de couteau pour régulariser le surplus de pâte.
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.
Chemiser les cercles de pâte crue d’un papier sulfurisé lesté de pois secs.
Enfourner pour 10 minutes puis sortir et retirer le papier lesté.
Badigeonner les fonds de tartes précuits avec un jaune d’oeuf.
Cela va imperméabiliser les fonds et éviter que la pâte sucrée ne se ramollisse par l’humidité de la crème.
Poursuivre la cuisson 10 minutes de plus.
Laisser refroidir puis décercler.
Régulariser les bords à l’aide d’une passette ou boule à thé en frottant délicatement la pâte.
La crème d’oranges :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau glacée.
Rajoutez des glaçons pour bien refroidir l’eau et que la gélatine conserve sa fermeté et son pouvoir gélifiant.
Dans une casserole, faire tiédir le jus d’orange.
Mélanger les oeufs avec le sucre et les zestes d’oranges.
Verser 1/3 du jus d’oranges tiède sur les jaunes, puis verser la totalité du jus d’orange et mélanger.
Remettre l’ensemble dans la casserole sur feu doux et cuire à l’anglaise jusqu’à 83°C en mélangeant continuellement.
Laisser refroidir un peu puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
Ajouter ensuite le beurre et mixer pendant 2 minutes au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à température ambiante puis filmer au contact et réserver au frais.
La crème est encore liquide à ce stade, c’est normal. Elle va figer progressivement en reposant et refroidissant.
Le florentin :
Dans une casserole, porter le sirop de glucose et le beurre à ébullition.
Ajouter ensuite le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition pendant quelques instants puis retirer du feu.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé et étaler finement sous couvert d’une autre feuille de papier.
Conseil : prévoyez une feuille de papier sulfu très large…. La nougatine va s’étendre à la cuisson… Ou bien prévoyez un papier alu pour protéger le four des coulures !
Placer au froid jusqu’à ce que la plaque ait figé.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Sortir la plaque froide et parsemer d’amandes effilées.
Enfourner pour 12 minutes jusqu’à ce que le florentin soit doré mais pas brûlé.
Dès la sortie du four, laisser refroidir 2 minutes puis détailler des disques de 10cm de diamètre.
De la taille du fond de tarte cuit.
Laisser refroidir jusqu’à durcissem*nt complet.
Montage :
Verser la crème d’orange dans le fond de tarte jusqu’à ras bord et lisser à la spatule.
Placer une feuille de papier (ou un bout de papier/carton) au dessus du florentin et saupoudrer de sucre glace avec une passette.
Déposer le florentin sur le fond de tarte garnit.
Conserver au frigo jusqu’au service.
Régalez vous bien !
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